[عمرو المصرى]

الحليب المجفف

الحليب المجفف

*التعريف:
هى الالبان لناتجة من تجفيف اللبن الطازج كامل الدسم او المنزوع منه الدسم كليا او جزئيا وذلك بازالة ما يحتويه من الماء.
الحليب المجفف:

- فى صناعة التجفيف يبخر الماء الموجود بأجمعة تقريبا فيتحول الحليب الى مسحوق به نسبة من الرطوبة تترواح 3-5 % ,ويطلق على الناتج اسم مسحوق الحليب milk powder او الحليب المجفف وقد يصنع من حليب كامل او حليب منزوع منه الدهن جزئيا او كليا مع ملاحظة توضيح ذلك على سطح العلبة ,وقد يدعم مسحوق الحليب بالفيتامينات او بعض المواد المعدنية ويطلق على الحليب المدعم fortitied milk وفى بعض الاحوال يعدل الحليب الخام قبل تجفيفة حتى يشبة فى تركيبه حليب الانسان حيث يطلق علية الحليب المحور humanised milk حتى يتيسر الحصول على حليب مشابه لحليب الام بعد عملية استرجاع المسحوق.

- ودرجة التجفيف للحليب الخام هى فى الواقع وسيلة لحفظ المسحوق الناتج من التلف حيث ان الحليب لا يعقم فى تلك الصناعة الامر الذى يترتب عليه وجود عدد ليس بقليل من الاحياء الدقيقة والانزيمات ,وعليه فكلما قلت نسبة الرطوبة, ساعد ذلك على ايقاف نشاط المتبقى بالناتج من الانزيمات والكائنات الحية الدقيقة.

- وعملية التجفيف ليست حديثة العهد بل ترجع الى قرون عدة ,فكانو يصنعونه بنزع القشدة التجمعة فوق سطح الحليب المغلى وتجفيفها فى الشمس ,وأن الجندى المحارب كان يحمل معه نحو عشرة ارطال من هذا الحليب المجفف يؤخذ فى كل صباح نحو 1/2 رطل يمزجة بالكمية الملائمة من الماء فى وعاء جلدى, ويرج الفضل فى جريمواليد بانجلترا فى اختراع اول طريقة لتصنيع الحليب المجفف على نطاق تجارى عام 1855 .

- وفى بداية القرن العشريين انتشرت صناعة الحليب المجفف فى بلدان كثيرة منها الولايات المحدة الامريكية, وقد كان لنشوب الحرب العالمية أثر كبير فى ازدهار هذه الصناعة وبخاصة فى امريكا حيث عوض الحليب المجفف ناتج كثير من النقص الذى عانت منه اوروبا فى المواد الغذائية .


*تركيب وانتاج اللبن :

التركيب الكيماوى للبن :

1- الماء:
الماء هو وسط الانتشار التى تنتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز وخلافة تتراوح نسبة الماء فى اللبن حوالى 87%.

2- الكربوهيدرات:
يمثل اللكتوز المصدر الرئيسى للكربوهيدراتفى اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظرا لأنه لا يوجد فى مصدر آخر غير اللبن .واللكتوز سكر ثنائى يتكون من وحدتين سكر الجلوكوز والجلكتوز ,ولذلك فأن درجة حلاوتة 1/6 حلاوة سكر القصب .

3- دهن اللبن :
يوجد دهن اللبن منتشرا فى الوسط المائى فى صورة مستحلب دهنى ,وتتأثر نسبة الدهن فى اللبن بنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة وطريقة الحلب.
4- بروتينات اللبن:

تلعب البروتينات دورا هاما فى تحديد خواص اللبن الطبيعية وفى سلوكة اثناء المعاملات التصنيعية الى جانب الدور الهام فى تحديث الثبات الحرارى للبن اثناء المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن .
-يحتوى اللبن البقرى على 3.3%بروتين بينما يحتوى اللبن الجاموسى على حوالى 4.5%بروتين .

تقسيم بروتينات اللبن:
تقسم بروتينات اللبن الى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعا لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن الى:

الكازين:
يمثل الكازين القسم الاكبر من البروتينا ت وهو البروتين المميز للبن ويمثل 80% من بروتينات اللبن الكلية ويوجد فى اللبن على صورة معقد غروى من كازينات وفوسفات الكالسيوم .

بروتينات الشرش:
تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية.



5-المعادن:
يعتبر الكالسيوم والفسفور من المعادن الرئيسية الموجودة فى اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120ملجم/لتر للبن البقرى و108 ملجم /لتر فى اللبن الجاموسى .وهناك بعض المعادن الآخرى التى توجد بنسب ضئيلة ,مثل الزنك والحديد والنحاس والمنجنيز.
6-بعض المكونات الصغرى:
ومنها الانزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة فى الدهن مثل a,e ,d,k وبعض الفيتامينات الذائبة فى الماء مثل b,c .

*استخدامتها فى الفنادق:
يستعمل الحليب المجفف الناتج من حليب كامل الدسم فى تغذية الانسان وبصفة خاصة فى تغذية الاطفال الرضع فى الظروف التى يتعذر فيها ايجاد حليب عادى يمكن الاعتماد علية فى ذلك ,كما يستخدم فى اعداد كثير من الاطعمة المنزلية وفى صناعة المثلوجات اللبنية والشيكولاتة كما قد يستخدم فى صناعة الخبز والفطائر والبسكويت , اما الحليب الفرز المجفف فأنة يدخل ايضا فى صناعة كثير من المأكولات وكذلك فى تغذية حيوانات المزارع.

*القيمة الغذائية للبن:
- يعتبر اللبن مصدر ممتاز للكالسيوم والفسفور اللزمين لبناء العظام والاسنان لجميع الرضع والاطفال الصغار .اللبن الكامل والقشدة والزبد مصادر جيدة لفيتامين (أ) الضرورى للابصار وسلامه قرنية وملتحمة العين وسلامة اجهزة الجسم والبشرة . اى أن اللبن المنزوع الدسم يفتقر الى هذا الفيتامين.كما أنه مصدر جيد للبروتين الحيوانى الكامل.
- يتميز مسحوق اللبن العادى المعتنى بانتاجة وتعبئته عن اللبن العادى بضمان خلوه من الميكروبات الممرضة .اما فيما يتعلق بناحيه سرعه هضمه فأن اللبن الحميد الصنع يكاد يعادل اللبن العادى فى ذلك .ولا يوجد فرق بين اللبن المصنوع على اسطوانات او المصنوع بالرشاشات واغلب الفاقد فى القيمة الغذائية هو بالنسبة للفيتامينات الحساسة للحرارة

- ويستعمل اللبن المجفف فى تغذية الانسان والاطفال الرضيعة فى الظروف التى يتعذر معها أيجاد لبن عادى , وكذلك يستعمل فى ايجاد كثير من الطعمة المنزلية والشيكولاتة والخبز والفطائرواللبن الفرز يستعمل فى تغذية حيوانات المزرعة.
-

- المركب
اللبن الاصلى الخام
- اللبن المجفف
- مواد صلبة كلية
- 12.45
- 97.50
- ماء
- 87.55
- 2.50
- دهن
- 3.60
- 28.5
- بروتين
- 3.40
- 26.60
- اسكتوز
- 3.70
- 36.10
- رماد
- 0.75
- 5.90

-

عيوب اللبن المجفف:

1-طول فترة التخزين.
2-ارتفاع درجة حرارة التخزين.
3-تعرض اللبن لدرجات حرارة عالية.


*التخزين:
يتم تخزين اللبن المجفف على درجة حرارة لاتزيد عن 27 درجة.

*استعمالات الحليب المجفف:
يستعمل الحليب المجفف الناتج من حليب كامل الدسم فى تغذية الانسان وبصفة خاصة فى تغذية الاطفال الرضع فى الظروف التى يتعذر فيها ايجاد حليب عادى يمكن الاعتماد علية فى ذلك ,كما يستخدم فى اعداد كثير من الاطعمة المنزلية وفى صناعة المثلوجات اللبنية والشيكولاتة كما قد يستخدم فى صناعة الخبز والفطائر والبسكويت , اما الحليب الفرز المجفف فأنة يدخل ايضا فى صناعة كثير من المأكولات وكذلك فى تغذية حيوانات المزارع.
شكرا لفواد احمد

المصدر: علماء الآثار | archaeologists - من قسم: الدراسات الفندقية - Hotel Management

---

hgpgdf hgl[tt

[انشوجا]

[جهاد]

[rasha]

[عمرو المصرى]

[عمرو المصرى]

[عمرو المصرى]